Le maïs violet devient une pâte fine garnie de fromage, le poulet s’accompagne du peperoncino jaune des Andes et une sauce d’inspiration chinoise trouve sa place à l’intérieur d’une empanada. Du 13 au 15 novembre 2026, la cuisine péruvienne prend ses quartiers à Eataly Roma Ostiense pour le deuxième week-end de Ravioli dal Mondo, le festival dédié aux diverses traditions de la pasta farcie.
Pendant ces trois jours, entre raviolis chinois, gyozas japonais et empanadas argentines, il y aura aussi de la place pour quelques recettes qui racontent un Pérou moins connu. Celui des variétés de maïs cultivées dans les Andes, des traditions créoles et de la rencontre avec la culture chinoise, qui a laissé une empreinte importante dans la gastronomie du pays sud-américain.
L’initiative implique l’Ambassade du Pérou en Italie, avec un espace dédié aux spécialités nationales. Le vendredi 13 novembre, on commencera par des dégustations, tandis que le samedi 14 seront prévus des rencontres dédiées à la préparation des plats traditionnels.
Dalla Cina al Perù, passando per un’empanada
Parmi les préparations annoncées, il y a une empanada garnie de poulet effiloché et d’ají amarillo, le piment jaune utilisé dans de nombreuses recettes péruviennes. La farce rappelle l’ají de gallina, l’un des plats les plus connus de la cuisine créole, dans lequel le poulet est accompagné d’une sauce crémeuse à base de piment.
Une autre empanada porte un nom surprenant : chanchito oriental. Cette préparation fait écho à la cuisine chifa, née de la rencontre entre les traditions gastronomiques chinoises et péruviennes. Son histoire commence au XIXe siècle, lorsque des milliers de travailleurs chinois arrivent au Pérou, apportant avec eux ingrédients, habitudes alimentaires et techniques de cuisson. Beaucoup finirent par travailler dans la restauration, adaptant leurs recettes aux produits disponibles et aux goûts locaux.
A Lima, surtout dans le quartier chinois de la calle Capón, les établissements appelés chifa se répandirent. Là se formèrent des plats devenus partie intégrante de la cuisine péruvienne au quotidien, comme l’arroz chaufa, riz frit d’origine chinoise, et le lomo saltado, préparé avec de la viande et des légumes sautés.
Cette contamination s’est aussi diffusée dans les livres de cuisine. En février 2026, le Ministère de la Culture péruvien a déclaré patrimoine culturel national neuf recueils historiques, dont un volume de 1954 dédié tout spécialement à la cuisine chifa. Des cuisines des immigrés chinois jusqu’aux restaurants de Lima, jusqu’à une empanada servie à Rome. La recette a parcouru beaucoup de chemin, même avant d’arriver à Ostiense.
Le maïs violet qui arrive des Andes
Il existe aussi le maíz morado, une variété de maïs violet cultivée dans plusieurs régions du Pérou, y compris celles des Andes. La couleur intense des épis résulte des anthocyanines, pigments naturels présents dans d’autres aliments végétaux. Ce maïs est utilisé depuis longtemps dans la cuisine péruvienne, notamment pour préparer la chicha morada, une boisson obtenue en faisant bouillir le maïs avec des fruits et des épices, et la mazamorra morada, un dessert de texture semblable à un pudding.
Ce sont deux préparations très répandues, liées aussi à la tradition gastronomique de Lima. Le Gouvernement régional de Cajamarca rappelle que le maïs violet est cultivé dans diverses zones du pays et est destiné surtout à la préparation de ces spécialités. À Rome, toutefois, le maïs violet se retrouvera dans une recette salée : une empanada végétarienne avec garniture au fromage.
Le menu préliminaire comprend également le Maracumango, un dessert préparé avec de la mangue et de la passion. Des ingrédients différents de ceux auxquels nous sommes habitués à associer la pasta ripiena, même si l’idée d’emprisonner une garniture dans une enveloppe de farine est commune à de nombreuses cuisines du monde.
Du ceviche aux empanadas : que se passe-t-il ce weekend à Rome
Le programme romain prévoit aussi quelques rencontres dédiées aux recettes traditionnelles. Le samedi 14 novembre, un showcooking avec Javier Manrique, chef de l’Ambassade du Pérou, sera consacré au ceviche. Le plat se prépare avec du poisson cru mariné dans le jus d’agrumes, relevé de piment et accompagné d’ingrédients qui varient selon les régions. Au Pérou, il est consommé dans la vie quotidienne, lors des fêtes et des célébrations liées aux communautés côtières.
En 2023, l’UNESCO a reconnu les pratiques et les significations associées à la préparation et à la consommation du ceviche comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité. La reconnaissance englobe aussi le travail des pêcheurs artisanaux, les savoirs transmis dans les familles, la culture des ingrédients locaux et le rôle des cuisinières traditionnelles. Car derrière une préparation apparemment simple se cachent des territoires, des saisons et des façons de travailler le poisson différentes.
Toujours samedi, une rencontre avec les cheffes de Nina Killa, l’entité gastronomique qui supervisera les propositions péruviennes durant ce deuxième week-end, est prévue. Les dégustations se poursuivront jusqu’au dimanche 15 novembre.
Le festival se déroule au deuxième étage d’Eataly Roma Ostiense, sur le parvis XII Octobre 1492. L’entrée est gratuite, tandis que les dégustations sont payantes via un système de jetons. Le programme officiel indique les rendez-vous et les disponibilités pour les rencontres. Le vendredi 13 novembre, le festival sera ouvert de 19h à 23h, le samedi 14 de 12h à 16h et de 19h à 23h, le dimanche 15 de 12h à 16h et de 19h à 22h.
Parmi les préparations à goûter, il y aura donc des recettes nées dans les Andes et d’autres qui se sont façonnées dans les quartiers de Lima, après l’arrivée des communautés venues de l’autre côté du Pacifique. À Rome, elles se retrouveront dans le même espace, aux côtés de raviolis et de contractions d’autres traditions. Les ingrédients et les histoires changent, parfois même la couleur de la pâte.
