La chaleur et le sel menacent de mettre fin à une tradition datant de plusieurs centaines d’années. Fermiers et scientifiques luttent pour la sauver.
—
Éloigné des grappes de gratte-ciel des quartiers d’affaires de Hong Kong, se dresse le village de pêcheurs nordique de Lau Fau Shan (Floating Mountain).
Chan Kwok Leung, connu sous le nom de « Frère Leung », est ostréiculteur de sixième génération, âgé de 58 ans. Enfant, il ouvrait les huîtres avec son père durant les hivers sur le rivage de Deep Bay, où se situe son village, sur le versant est de l’estuaire de la Rivière des Perles.
Plus il faisait froid, plus les huîtres grossissaient, disait-on. Mais des hivers plus froids rendaient la récolte plus difficile. « L’eau de mer était d’un glacis saisissant et engourdissait souvent mes mains », explique Chan. « Ce n’est plus le cas aujourd’hui. »
Le Hong Kong subtropical d’aujourd’hui connaît rarement les jours de froid intense, en dessous de 5 °C, que Chan affirme avoir vécus dans les années 1970 et 1980.
Poussée par le climat, le réchauffement et l’eau plus salée ralentissent la croissance des huîtres et participent à des mortalités annuelles. Des « super typhoons » martèlent désormais les radeaux en bambou utilisés pour l’élevage pendant davantage d’heures chaque année, poussant un nombre croissant d’éleveurs âgés à prendre leur retraite.
Des problèmes similaires touchent aussi ceux qui dépendent des huîtres dans d’autres parties du monde. Les animaux filtrent de grands volumes d’eau en se nourrissant de microalgues, améliorant ainsi la qualité de l’eau. Leurs coquilles qui grossissent emprisonnent le carbone et créent des récifs qui protègent les côtes et offrent des habitats à d’autres espèces.
Mais les eaux plus chaudes, des schémas météorologiques qui se déplacent et des tempêtes plus dévastatrices mettent à rude épreuve de nombreux ostréiculteurs et collecteurs.
Malgré ces difficultés, Chan n’a pas abandonné les huîtres. Au contraire, il a rejoint une équipe de scientifiques qui œuvrent à aider le secteur à s’adapter et à tenter de ranimer ce pan du patrimoine culturel de Hong Kong, qui enrichit la biodiversité marine.
Une des solutions sur lesquelles ils travaillent est d’élever une « super huître » capable de mieux résister aux eaux de Deep Bay qui deviennent de plus en plus salées.
Une pratique ancestrale
Les archives historiques montrent qu’une activité ostréicole à Lau Fau Shan existait dès 1667, gérée par le clan Tang. Les lignées d’élevage d’huîtres remontent encore plus loin. Certains ostréiculteurs, dont le père de Chan, ont émigré dans la région dans les années 1960 depuis la ville portuaire de Bao’an à Shenzhen, à environ 20 kilomètres, où leurs ancêtres avaient cultivé des huîtres depuis la dynastie Song (960-1279).
Aujourd’hui, environ 10 000 radeaux en bambou flottent sur Deep Bay. À partir de chaque corde, des dizaines d’huîtres pendent dans les courants et grossissent avant d’être récoltées et vendues aux Hongkongais, qui apprécient leur taille et leur goût.
La plupart des huîtres produites ici portent une identité locale dans leur nom scientifique : Crassostrea hongkongensis. Elles sont plus dodues et se développent mieux dans des eaux d’estuaire moins salines que l’espèce commerciale plus répandue, l’huître du Pacifique.
Certaines huîtres de Hong Kong sont vendues fraîches, souvent pour des hotpots ou des plats frits. Beaucoup d’autres sont séchées le long du littoral avant d’être échangées dans une ruelle étroite du village bordée de stands de fruits de mer ou expédiées vers d’autres marchés de la ville.
Les huîtres séchées à l’air, y compris les demi-séchées « huîtres dorées » et les variétés entièrement sèches, constituent une délicatesse prisée symbolisant la prospérité dans la culture cantonaise. Pendant le Nouvel An lunaire, les familles les font généralement frire à la poêle ou les braisent avec des champignons, des légumes et d’autres fruits de mer pour souhaiter la bonne fortune pour l’année à venir.
Mortalités massives
Pour que les huîtres prospèrent, « les vents et les pluies doivent arriver en temps voulu », affirme Chan. Les ostréiculteurs suivent les 24 termes solaires traditionnels du calendrier lunaire chinois pour suivre les changements saisonniers et guider leur travail. « C’est une pratique transmise par nos ancêtres », dit-il.
Mais le changement climatique, provoqué par les émissions de gaz à effet de serre, a perturbé les rythmes de longue date qui ont valu aux huîtres de Hong Kong leur fidèle popularité.
Traditionnellement, les fermes commençaient à donner de bons rendements à partir de la fêtes des moissons, en septembre ou octobre. Mais les hivers récents arrivent plus tard et avec des températures plus élevées, poussant le début des récoltes à janvier et février, raccourcissant la saison de récolte qui passait de six mois à trois mois.
Pire que de maigres récoltes, les mortalités qui surviennent de plus en plus lorsque Hong Kong entre au printemps en mars et en avril. Il y a plus d’une décennie, les agriculteurs commençaient à signaler des mortalités oystéricoles plus fréquentes, qui dévastent de vastes portions des fermes de Deep Bay, tuant les huîtres rangée après rangée, radeau après radeau.
Les agriculteurs ont confié à Dialogue Earth que de tels épisodes, qui provoquent une perte de plus de 70 % des huîtres, ne touchaient autrefois la baie qu’une fois par décennie. Ils se produisent désormais tous les trois à six ans. Des événements de mortalité plus modestes, qui tuent plus de 30 % des huîtres, deviennent un problème annuel.
Les scientifiques de l’Université de Hong Kong estiment que le changement climatique est le coupable probable. La température du Sud de la Chine grimpe plus tôt et plus rapidement au printemps, déclare Thiyagarajan Vengatesen, professeur à l’École des sciences biologiques de l’université.
La saison des pluies arrive elle aussi plus tard et ne dilue pas la salinité des eaux de Deep Bay comme autrefois. Ce réchauffement et cette salinité élevée, associés à l’oxygénation réduite due à la pollution des nutriments et à l’ensoleillement limité lors d’un printemps couvert, exercent un stress exceptionnel sur les huîtres. Cela les rend plus vulnérables aux attaques des agents pathogènes. Une fois qu’un groupe d’huîtres meurt, les autres suivent, explique Vengatesen.
Pour les ostréiculteurs, c’est dévastateur. « Quand tu ouvres l’huître, tu peux dire tout de suite que quelque chose ne va pas, la chair devient rougeâtre », raconte Chan. Il se souvient encore vivement de sa première rencontre avec un épisode massif de mortalité en 2007. « C’était troublant. Toute une année de travail avait disparu. »
Des épisodes de mortalité de gravité variée se produisent presque chaque année depuis lors. Les agriculteurs cherchent désormais à récolter leurs coquillages avant la période de mortalité élevée et déplacent les radeaux vers des eaux moins salines dès le premier signe de problème.
Bien que cela aide quelque peu, la vie d’un ostréiculteur est « entre les mains des dieux ».
Les typhons dévastateurs
Les ostréiculteurs se sentent d’autant plus impuissants lorsque des typhons intenses frappent.
« On voit de plus en plus de super typhons ces derniers temps », explique Chan Shu Fung, ostréiculteur trentenaire originaire lui aussi de Lau Fau Shan, évoquant les cyclones tropicaux les plus violents. Contrairement aux épisodes de mortalité massive, « lorsque les typhons frappent directement la baie, il n’y a rien à faire. »
L’année dernière, Hong Kong a connu 14 cyclones tropicaux qui ont touché terre ou sont passés suffisamment près pour déclencher des alertes, soit plus du double de la moyenne à long terme et le nombre le plus élevé enregistré en une seule année depuis 1946.
Chan Shu Fung a repris l’entreprise familiale lorsque son père est parti à la retraite en 2014. Trois ans plus tard, le Super Typhoon Hato a effleuré Hong Kong. Il a ensuite été suivi en 2018 par le Super Typhoon Mangkhut. Ensemble, ces tempêtes ont blessé des centaines de personnes et causé des dommages valant des milliards de dollars de Hong Kong.
Chan Shu Fung a vu de nombreux aînés de la ville raccrocher leurs couteaux après les tempêtes, réduisant l’échelle de la production à Deep Bay. À son apogée dans les années 1960 et 1970, l’industrie soutenait environ 300 ménages ostréicoles; aujourd’hui, environ 70 restent, selon lui.
Chan Shu Fung aussi avait envisagé d’abandonner après 2018. Mais il venait tout juste d’investir à nouveau dans l’entreprise après avoir pris le relais de son père. « Tout ce que je pouvais faire, c’était tenir bon, serrer les dents et continuer. »
Améliorer les taux de survie
Dans son laboratoire de l’Institut Swire Institute of Marine Science, Vengatesen travaille avec Chan Kwok Leung pour étudier les difficultés de cette industrie ancienne et chercher des moyens par lesquels la science peut atténuer ses problèmes modernes.
L’équipe de Vengatesen a développé une méthode qui permet de prédire quelles souches d’huîtres sont les plus susceptibles de survivre dans des conditions de salinité élevée et d’autres stress, basée sur la comparaison des gènes et les données de survie des huîtres.
Les éleveurs commerciaux peuvent utiliser cet ensemble d’outils pour analyser l’ADN des huîtres et identifier des parents ayant de meilleures chances de survivre dans les eaux qui se réchauffent à Hong Kong, ce qu’ils peuvent exploiter pour produire des naissains dans leurs écloseries.
L’équipe a également élevé des fruits de mer tolérants au sel. En utilisant leur technologie de sélection génomique, ils ont mis au point un animal plus résistant qu’ils baptisent la « Hong Kong Super Oyster ».
Cela affiche un taux de survie de 30 à 40 % dans des conditions de forte salinité, ce qui constitue une amélioration notable par rapport au taux de survie de l’huître de Hong Kong ordinaire, qui est inférieur à 10 %.
Vengatesen vise à porter le taux de survie à 80 %. Plus on entre de données pour affiner les modèles qui prédisent la survie, plus ils deviendront précis avec le temps, ajoute-t-il.
Chan Shu Fung a commencé à tester la nouvelle souche sur ses radeaux en septembre dernier. « Il faudra un an pour savoir à quel point elles sont performantes », a-t-il confié à Dialogue Earth.
Coincés par la jungle de béton
Même si ces nouvelles huîtres peuvent permettre aux traditions des pêcheurs du village de perdurer, il reste incertain de savoir combien Lau Fau Shan restera tel quel. Un projet de développement proposé par le gouvernement de Hong Kong vise à transformer la région en centre pour la fintech, les start‑ups et des immeubles résidentiels baptisé New Digi Bay.
La proposition initiale a suscité des inquiétudes quant à la poursuite de l’ostréiculture. Chan Shu Fung, qui agit fréquemment comme intermédiaire avec le gouvernement en tant que président de l’association des cultivateurs de Deep Bay, est toutefois optimiste. Il affirme que la dernière proposition d’aménagement s’engage à préserver une partie de la baie et à promouvoir les traditions ostréicoles. Faire cela tout en améliorant les infrastructures pourrait attirer davantage de touristes pour découvrir sa culture ostréicole, espère-t-il.
« Si le plan d’urbanisation ne vient pas en conflit avec l’élevage d’huîtres et l’écosystème sur lequel il repose, il comporte plus d’avantages que d’inconvénients », dit-il.
Chan Kwok Leung craint que l’industrie ne décline davantage sous ces tendances apparemment irréversibles d’urbanisation, de changement climatique et de jeunes qui hésitent à s’engager dans l’exigeante vie d’ostréiculteur.
Pourtant, il est déterminé à continuer d’essayer, en ajoutant des innovations modernes comme la Super Huître à une tradition ancienne.
Les forces qui malmènent les ostréiculteurs de Hong Kong sont fortes, mais Chan Kwok Leung cite un idiome chinois qui affirme que l’or reste après que les vagues puissantes ont balayé le sable.
« Nous avons connu nos jours de gloire, » dit-il. « J’essaie de faire quelque chose maintenant. J’espère que les nouvelles avancées technologiques les ramèneront. »
Cet article a été initialement publié par Dialogue Earth.
—
À propos de l’auteur : Regina Lam est rédactrice en chef adjointe de la section océan chez Dialogue Earth, basée à Londres. Elle a rejoint l’équipe en 2021 et a travaillé dans les grands journaux de Hong Kong et a couvert des reportages pour la BBC World Service. Elle est titulaire d’un MSc en affaires mondiales du King’s College de Londres. Regina s’intéresse à la gouvernance mondiale des océans, à la justice environnementale et à ce qui fait une narration captivante et une enquête rigoureuse dans le journalisme environnemental. Elle parle cantonais, mandarin et anglais.
Journalisme environnemental libre, sans but lucratif et indépendant.
